重庆火锅底料绝密配方？（重庆火锅底料配方）

提及重庆火锅底料配方的相关内容，许多人不太了解，来看看小静的介绍吧！

工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。

油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。

辅料：河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。

菜师傅的制作方法：（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。

待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。

（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。

（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。

（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。

（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。

辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。

（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。

（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。

在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。

（9）将“火锅清油”按重量称好，倒入袋中，压实袋子边缘，封口。

双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。

袋子举高，迎着光源检查油色是否红亮、无渣。

确定无问题后，将袋子装入纸盒封存。

（10）这包红油兑入高汤，就成为无渣型的火锅锅底。

本文字数共计1117字，希望能对大家有所帮助。