卤配料及制作方法(卤料的配制方法)

还有少数人不了解卤的成分和制作方法(卤的制备方法)。接下来让小杰说说卤的成分和制作方法。

1.将八角25克、肉桂15克、茴香15-25克、甘草10克、山奈10克、甘草3-5克、花椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、姜100克、葱150克、九韶混合

2.分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。

3.先在火上烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。3将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

4.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于鲜卤味不足，加上近年来人们对风味的要求似乎越来越高，所以在制作过程中可以加入适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。一般要在卤水中加入一种嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加入嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药物性能来看，甘草。具有调和各种风味、提神醒脑的作用。

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