勾芡是什么意思（勾芡的步骤）

勾芡是什么意思？

勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。

大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。

如糖醋鱼等。

勾芡的步骤？

步骤/方式一

在碗中倒入淀粉。

步骤/方式二

加入清水搅拌均匀。

步骤/方式三

将淀粉溶液倒入快煮熟的食物中，烧开，汤汁粘稠就可以了。

勾芡怎么弄？

   将淀粉和水混合倒入烧开的锅内搅拌即可。

一般根据所做的食材不同，勾芡所需的淀粉也不同，如果打甜汤时最好用藕淀粉勾芡；如果打蕃茄蛋汤、其他咸汤时可用红芋淀粉、玉米淀粉等勾芡。

网络上说勾芡是什么意思？

勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。

勾芡怎么调出来的？

拌：

碗内调芡。

待锅内菜肴快成熟时倒入，搅拌和颠翻使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜上。

浇：

在原料达到成品要求时盛出，把调好的芡倒入锅中加热；待芡汁变黏，端起锅，把芡汁均匀地浇在菜上，成流滴状态。

淋：

当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅慢慢晃动，一手舀芡汁均匀淋入，边淋边晃动锅。

直到汤汁变浓，汤菜融合为止。

这种手法难度较高，即两手要配合得好。

淋得要匀。

晃的也要匀。

才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来。

勾芡的方法有几种？

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1.烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。

这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。

2.淋入法

在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。

为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。

通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。

这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。

一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

3.粘裹法

粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。

此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。